Осетрова М.Е. Корейская кухня в России: от рыночных салатов до модного ресторанного тренда
 
ИДВ РАН  
 
15.08.2018 г.  
Главное меню
Главная
About IFES RAS
ИДВ РАН и его структура
Новости
Публикации
Мероприятия
Сотрудники ИДВ РАН в СМИ
———————————————
Научный совет РАН
Проблемы Дальнего Востока
The Far Eastern Affairs
Японские исследования
Japanese studies in Russia
Вьетнамские исследования
The Russian Journal of Vietnamese Studies
Электронная библиотека
Подписки
Приобрести книги
Контакты
Вакансии
Ссылки
Справочник
Внутренний сайт ИДВ РАН
Осетрова М.Е. Корейская кухня в России: от рыночных салатов до модного ресторанного тренда Печать
08.08.2018 15:32

Корейская кухня в России: от рыночных салатов до модного ресторанного тренда

Мария Осетрова, приглашенный старший научный сотрудник Центр корейских исследований ИДВ РАН

В последние годы в крупных городах России – в первую очередь в Москве – растёт интерес к корейской кулинарии. Ещё в начале 2016 года эту тенденцию остроумно подметил известный досуговый журнала TimeOut, написав, что «за последние два года корейская кухня из личного дела диаспоры превратилась в модное московское явление. Кимчи, конечно, вряд ли когда-нибудь займёт место суши, но время научиться отличать панчан от пибимпапа определённо пришло». Действительно, если ещё в 2000х гг., да и раньше, корейские рестораны можно было пересчитать по пальцам и ходили туда в основном корейские экспаты и их знакомые, то сегодня блюда корейской кухни можно увидеть в меню популярных сетевых кафе и ресторанов, рассчитанных на самый широкий круг горожан. Как это произошло и что может помочь корейской кухне стать ещё более узнаваемой среди русских любителей азиатской еды?

C чего всё началось

История российско-корейских «кулинарных контактов» уходит корнями в конец XIX века. Именно тогда, в 1885 году, в Корею вместе с первым русским посланником Карлом Вебером прибыла его родственница – Антуанетта Зонтаг, впоследствии открывшая в Сеуле первую гостиницу европейского типа и первый ресторан. Благодаря знанию четырех языков и природному обаянию Зонтаг быстро стала популярной фигурой в иностранной общине в Сеуле, а через какое-то время получила работу в императорском дворце, где на нее были возложены обязанности по приготовлению блюд западной кухни и организации приемов для иностранцев. Также считается, что именно Зонтаг познакомила императора Кочжона и его наследника – будущего вана Сунчжона с экзотическим тогда в Корее напитком кофе, без которого сегодня сложно представить жизнь современного южнокорейца. Так что в истории корейской модернизации и пищевой культуры нового времени есть и русский след.

Корейская кухня стала получать известность в России уже в позднесоветскую эпоху благодаря советским корейцам. Правда, по той же причине многие россияне до сих пор знают её именно в интерпретации корё-сарам. Речь идёт, конечно, о знаменитых «корейских салатах», которые в России долгое время считались (а кое-где до сих пор считаются) «визитной карточкой» корейской гастрономии. В действительности же это была кухня корейцев, депортированных в конце 1930х годов с русского Дальнего Востока в Среднюю Азию и пытавшихся там готовить привычную еду из того, что было под рукой. А условия жизни и земледелия на новом месте были совсем другими, поэтому получилось то, что получилось.

«Корейские салаты» в России сегодня знают все. Обычно под этим словом понимают закуски и соленья, которые готовят корё-сарам. Их можно найти в специальных отделах на рынках или продуктовых магазинах по всей стране. «Корейские салаты» – это адаптированный российскими и среднеазиатскими корейцами вариант корейских панчхан (закусок к основному блюду – рису). Россиянам они нравятся своим пикантным, часто островатым вкусом, поэтому их часто можно увидеть и на повседневном, и на праздничном русском столе. А ещё у некоторых они пользуются большой популярностью как закуска к выпивке.

Блюдом номер один, прославившим кухню корё-сарам в России, стала «корейская морковь», о которой ни в Южной Корее, ни в Северной даже не слышали. А в России у неё много поклонников, и, думаю, понадобятся годы, чтобы переубедить россиян, что корейскую морковку не найти ни в Сеуле, ни в Пхеньяне, разве что в ресторанах, открытых выходцами из СНГ.

Еда для своих vs еда для всех

В конце 1980х гг. в СССР стали открываться первые северокорейские рестораны. В Москве это был, например, ресторан «Пхеньян» на улице Сретенка (закрылся в конце 1990х гг.), во Владивостоке – ресторан «Моранбон». А после заключения межгосударственных отношений между Россией и Республикой Корея в 1990 г. в крупных городах России – в первую очередь в Москве и Санкт-Петербурге, а также на Дальнем Востоке появились и первые южнокорейские рестораны. Их целевой аудиторией были соотечественники, активно поехавшие в те годы в Россию. Некорейские же гости были для таких заведений скорее приятным исключением, чем правилом. И даже когда в Россию пришла мода на японские суси и азиатский фьюжн, корейская кухня долгое время оставалась на периферии интересов российских рестораторов.

Если говорить о Москве, то и там в 1990х и 2000х годах корейских ресторанов было немного. Ориентировались они тоже в первую очередь на южнокорейских клиентов, поэтому открывались в местах, где корейцы собирались в больших количествах – вблизи офисов крупных южнокорейских компаний или гостиниц, в которых останавливались соотечественники. Так, один из самых старых московских корейских ресторан Ючжунг (유정) уже много лет работает в Центре международной торговли (WTC Moscow), где располагаются представительства таких гигантов, как KOTRA, Daewoo, Hyundai и многих других. Другим известным местом концентрации корейских ресторанов всегда была гостиница «Корстон» (бывшая «Орлёнок»), которая ещё с 1990х годов считается московским K-тауном. Сегодня в ней работают целых три корейских ресторана – «Сеул», «Силла» и «Ханган». Недалеко от «Корстона» гостиница «Салют», вокруг которой тоже всегда можно было найти корейские рестораны – сегодня это «Жасмин» и «Мёнга».

С 2010х гг. ситуация меняется: корейская кухня раскручивается и постепенно обращает на себя внимание людей, не связанных с Кореей или корейцами. О кимчхи и пулькоги заговорили на русском телевидении, о них начали писать ресторанные критики и популярные фуд-блогеры. В январе 2016 года, например, на страницах самого модного столичного журнала о светской жизни Tatler о корейской кухне написал известный московский ресторатор Александр Раппопорт. В статье под названием (конечно же!) «Каннам-стайл» он рассказал, что впервые попробовал корейскую кухню в Нью-Йорке, а корейское барбекю назвал не просто едой, а настоящим кулинарным шоу. Вот что советует Александр Раппопорт тем россиянам, кто собирается знакомиться с корейской едой: «Официант расставляет перед вами с десяток тарелочек с закусками. Не мучайте себя, запомнить надо всего три слова: «кимчи», «кальби», «пулькоги». Остальное тоже как-то называется, но это не важно – просто пробуйте фаршированные мясом или овощами пирожки-омлеты, жаренные в яйце хрустящие овощи и тофу, неведомых нам солёных рыбок, водоросли, воздушный омлет в глиняной кастрюльке. Действие второе: официантка приносит на тарелке тонко нарезанные ломтики сырого мяса, маринованного в соевом соусе, чесноке и приправах. Заверните горячее мясо в листья салата вместе с почти прозрачно нарезанным вдоль зелёным луком, пастой кочхучжан и кимчи – получится корейское тако». По этому отрывку хорошо видно, что больше всего привлекает в корейской кухне российских гурманов и чем их нужно брать. В первую очередь – эффектностью: приготовлением мяса прямо на столе, большим выбором закусок, соленьями, эстетической подачей. А вот острота – это, скорее, на любителя, и поэтому не стоит делать на неё основную ставку.

Расширился в России сегодня и диапазон мест, где можно попробовать корейские блюда – от стрит-фуда (сеть закусочных «Пян-се») и саsual (рестораны «Кимчхи», «Hite», «K-town») до вегетарианских заведений (кафе «Рецептор») и ресторанов высокой авторской кухни (Elements by Edward Kwon). Но главное – корейская еда постепенно встраивается в гастрономическую картину мира и повседневность россиян. Они не просто пробуют её в ресторанах и кафе, но начинают регулярно покупать в магазинах корейские продукты питания. Например, всё популярнее становятся прессованные водоросли ким, корейские напитки, лапша быстрого приготовления; на полках крупных российских супермаркетов часто можно увидеть кимчхи. В этой связи стоит отметить усилия крупной южнокорейской компании по производству продуктов питания CJ Jaeil Jedang. Уже несколько лет они активно знакомят россиян со своим международным брендом «бибиго». На различных городских культурных эвентах и площадках CJ Jaeil Jedang угощают россиян своими пельменями, шашлыками по-корейски, роллами кимпап, постепенно приучая их к тому, что у корейцев не только высококлассные машины и телефоны, но и вкусная еда.

Роль корё-сарам

Любопытно отметить, что несмотря на важную роль российских корейцев в знакомстве россиян с корейской кухней, нынешнюю моду на неё создали всё-таки не они. Катализатором интереса москвичей стал рост её популярности в мире в целом, в первую очередь в США. А российские корейцы, почувствовав эту тенденцию, воспользовались случаем. Например, известный российский ресторатор Александр Кан, сделавший себе имя вовсе не на заведениях в азиатском стиле, сейчас открывает в Москве сеть доступных городских кафе K-Town. В одном из своих интервью он рассказал, почему обратился к кухне предков: «Изучив тренд на корейскую еду в Нью-Йорке, я был удивлен, что среди топовых ресторанов первые три места занимает корейская еда. И решение было принято – корейская еда для всех и за очень доступные деньги». Кстати, название своей сети Кан дал по имени корейского квартала в Нью-Йорке, но сочетает там и южнокорейские блюда, и кухню корё-сарам.

Сегодня в Москве работает несколько десятков ресторанов корейской кухни. Большинство из них управляется российскими корейцами, которые иногда нанимают шеф-поваров из РК («Hite»), иногда довольствуются отечественными кадрами («Дом куксу»), а бывает, сочетают и то, и другое («Белый журавль» - один из старейших корейских ресторанов столицы). Кроме уже упомянутого Александра Кана (родился в Узбекистане), есть ещё Жанна Ким (кореянка из Казахстана), которая владела печально рестораном The Elements by Edward Kwon. Он открылся в июне 2015 года и позиционировал себя как ресторан высокой корейской кухни, меню для которого разработал всемирно известный южнокорейский шеф Эдвард Квон. Наладив работу ресторана, Квон уехал из России, и в Элементс кухней руководила его ученица и коллега Лия Но, ей помогали русские шефы. Однако в декабре 2016 г. ресторан прекратил работу после того, как там произошла перестрелка.

Другим примером ресторанного проекта корё-сарам стал «Рецептор», который открыли в 2010 году супруги Александр Брайловский и Надежда Пак (родилась в Таджикистане), причём за кухню отвечает именно Надежда. Сегодня у них в Москве уже пять точек, и бизнес активно развивается. Следует сразу оговориться, что «Рецептор» не называет себя кафе корейской кухни. В его меню есть блюда со всего мира, и акцент делается не столько на национальную кухню, сколько на здоровое питание (в меню много вегетарианских позиций). Однако большинство азиатских блюд – корейские, приготовленные, как говорила сама Надежда, по домашним рецептам её семьи.

Отдельного рассказа заслуживает сеть городских закусочных Пян-се, так как их история отличается от других. Эта сеть имеет отношение в Корее, но раскрутили её всё-таки не корё-сарам, а владивостокцы. Слово «пян-се» – это диалектное название исконно корейского блюда пхёнсу, которое представляет собой приготовленный на пару пирожок с разными начинками. Так стали называть это пирожок на Сахалине вслед за корейцами, которых японцы вывезли туда ещё в первой половине 20 века. Пян-се прижилось там и вскоре превратилось в один из самых любимых на русском Дальнем Востоке народных перекусов. «Пян-се» как торговый бренд родился во Владивостоке в 1994 году. Быстро завоевав популярность, он стал расти и развиваться: вскоре закусочные Пян-се уже открылись в Хабаровске, а в 2014 году они пришли в Москву. Москвичи о корейских пирожках ничего не знали и сначала приняли их настороженно. Как вспоминал в интервью генеральный директор проекта Алексей Сёмушкин, привезший пян-се в Москву, в начале самым популярным вопросом среди покупателей было «а когда эта булочка подрумянится?» (ответ – никогда, по рецептуре паровое тесто не меняет цвет). Однако сочные паровые булочки с капустно-мясной начинкой и пряными специями быстро стали популярным стрит-фудом в Москве. Сначала пян-се продавали лишь на городских фестивалях и фуд-маркетах, однако к сегодняшнему дню в столице уже постоянно работает более десятка кафе и киосков Пян-се, служба доставки, проданы франшизы в Санкт-Петербург, Сочи и Воронеж. Меню тоже расширилось: теперь к паровым булочкам добавились пельмени с кимчхи.

Особую категорию ресторанов корейской кухни в России составляют северокорейские заведения. Помимо некоторых незначительных кулинарных различий в меню, их отличает особая атмосфера, характерный чучхейский дизайн интерьеров и главное – аутентичные официантки из КНДР. На сегодняшний день в Москве есть два таких ресторана: работающий с августа 2011 года «Корё» (метро «Ленинский проспект») и с июля 2015 – «Рынрадо» (метро «Университет»). Конечно, будет преувеличением сказать, что эти рестораны активно рекламируются и на устах у городских гурманов. Однако у них есть своя стабильная клиентура как среди москвичей, так и среди туристов, особенно из Китая и РК. В период президентства Ли Мёнбака и Пак Кынхе южнокорейский МИД не рекомендовал своим гражданам посещать подобные рестораны, и количество южан там резко сократилось. Но наверняка после триумфальных саммитов 2018 года эта ситуация изменится, и южнокорейцы в эти рестораны вернутся. Россияне же любят северокорейский общепит за острые блюда, за вкусные и недорогие морепродукты, за необычный антураж. Кого-то приводит сюда ностальгия по временам социализма и дружбы с КНДР. Кстати, в «Корё» есть караоке, где можно исполнить северокорейские, российские и китайские песни.

Говорите без акцента

Несомненно, не стоит умалять роль корё-сарам в распространении корейской кухни в России. Они, как и во многих других случаях, выступили в роли «моста», «посредника», познакомившего россиян с острой, но такой вкусной едой своих предков. Однако с этим же фактом связана одна сложность, не способствующая, на наш взгляд, укреплению статуса корейской кухни в России и вредящая её имиджу и успешному развитию в будущем. Речь идёт, во-первых, об отсутствии какой-либо системы и единообразия в названиях корейских блюд и их ингредиентов. Каждый ресторан записывает имена корейских кушаний по-русски в своём меню по личному усмотрению, не учитывая ни официальные правила транскрипции корейских слов на русском языке, ни даже элементарные принципы благозвучия. В результате, если рядовой россиянин и захочет разобраться в непростых в произношении корейских блюдах, чтение меню корейских ресторанов его только запутает. Так, в одном заведении острый суп с говядиной может называться «юккечан», а в другом – «юккедян»; рис, тушёный с кальмарами в одном меню будет «одинотоппаб», в другом – «оджино то паб» (всё это реальные примеры из меню московских ресторанов). Подобные примеры можно приводить долго, но очевидно: всё это не помогает продвижению корейской кухни в России.

Во-вторых, часто названия корейских блюд записывают в меню в соответствии с произношением российских или среднеазиатских корейцев, что негативно сказывается на имидже корейской кухни в целом и её позициях в иерархии азиатских кулинарий в России.

Решить эти проблемы не так сложно. В России ещё со времён СССР существует официальная система транскрипции корейских слов (система Л.Р. Концевича), она чрезвычайно проста в использовании и доступна в интернете. Несомненно, унификация в записи названий блюд в меню корейских ресторанов в России сделает эту кухню ещё более узнаваемой и популярной среди рядовых клиентов-россиян, повысит её статус.

Перспективы и рекомендации тем, кто хочет открыть ресторан корейской кухни в России

Корейская кухня в России прошла путь от периферийной этнической кулинарии до модного ресторанного тренда и в настоящее время перспективы у неё самые радужные. Всё чаще появляются успешные рестораны, меню которых составляют исключительно корейские блюда. Хотя некоторые заведения, страхуясь, включают и другую азиатскую кулинарию, чаще всего японскую, но, бывает, и китайскую (например, так делали в Wang&Kim). Многие рестораны корейской кухни, укрепившись на московском рынке, открывают новые точки, в том числе в других городах («K-town», «Пян-се»), организуют доставку и выездной кейтеринг («Пян-се», «Рецептор», «Кимчи»). Всё это свидетельствует о росте популярности корейской гастрономии в России.

В настоящий момент можно выделить как минимум 4 типа заведений, где сегодня в России можно попробовать блюда корейской кухни:

1) заведения, ориентирующиеся на южнокорейский вариант корейской кухни (владельцами и шеф-поварами могут быть как сами южнокорейцы, так и корё-сарам)

2) заведения, ориентирующиеся на кулинарные традиции корё-сарам

3) северокорейские рестораны

4) другие рестораны и кафе, не имеющие прямого отношения к Корее, но в меню которых включены некоторые популярные блюда корейской кухни.

Подводя итог хочется сказать, что несмотря ни на что, настоящая корейская кухня для россиян всё-таки ещё остаётся диковинкой. Но это уже диковинка со знаком плюс, нежели со знаком минус. И если раньше в российском обществе её воспринимали скептически и не спешили пробовать, считая чем-то слишком специфическим, далёким и простонародным, то сегодня общее усиление позиций Кореи и её массовой культуры в мире сделали своё дело, и знание корейской кухни стало постепенно считаться признаком современного человека.

Что можно посоветовать тому, кто захочет открыть ресторан корейской кухни в России. Во-первых, важно соблюсти баланс привычного и экзотичного. Например, необычное для России приготовление мяса на гриле, встроенном прямо в стол, москвичи уже опробовали и им понравилось. Эта экзотика будет создавать привлекательный имидж корейской кухни, на это пойдут и будут с восхищением потом рассказывать знакомым. Но, с другой стороны, слишком острые вкусы всё-таки не для всех, поэтому лучше иметь возможность регулировать уровень остроты даже в тех блюдах, неострой вариации которых не существует.

Понятно и грамотно составленное с точки зрения транскрипции и перевода с корейского языка на русский меню – залог репутации и статуса заведения. И лучше лишний раз посоветоваться со специалистами и переводчиками, чем потом краснеть от нелицеприятных комментариев и насмешек в соцсетях.

И ещё один момент, которому пока уделено недостаточно внимания, это эффективный и профессиональный пиар корейской кухни среди российского потребителя. Важно рассказывать россиянам о кимчхи, пибимпапе и чиге так, чтобы эти блюда им захотелось попробовать, захотелось научиться готовить, включить в свой рацион. Для этого нужно понимать, что может привлечь российского клиента, а что – скорее отпугнёт, умело сочетать стереотипы и оригинальность. Не стоит забывать, что для эффективного пиара надо привлекать не только корё-сарам и пока малоизвестных в России корейских поваров, но и российских специалистов из самых разных областей – успешных рестораторов, корееведов, медиа-фигуры (не только корейцев, но и русских). Например, корейскую лапшу Доширак (поистине уже русский народный продукт) в своё время рекламировал российский олимпийский чемпион Виктор Ан. Думаю, это была удачная находка. Но нужно продолжать искать новые творческие решения, их ещё очень много.

В такой работе нет и не может быть мелочей, и чем ответственнее вы к ней подойдёте, то успешнее будет ваш бизнес, а будущее корейской кухни в России – обнадёживающим.

 
Сотрудники ИДВ РАН в СМИ
Copyright © 2012 ИДВ РАН При полном или частичном использовании материалов сайта ссылка на источник(www.ifes-ras.ru)обязательна.